panetteria sorelle delle palese @Potenza,second me No.1 d’italia!

以前、久しぶりに行ったイタリアのバジリカータ州のお話です。
州都ポテンツァは、南イタリアの山と丘に囲まれた大きな街。
以前イタリアで働いていた時の同僚 アンナラウラの実家は、ポテンツァでも有名な天然酵母のパン屋さんです。パリでもパン屋を10軒ほどまわりましたが、ここのは今まで食べたパンの中で一番美味しいです。11年前に初めて連れて行ってもらった時は 本当に感動しました。

セモリナ粉に小麦をブレンドしたのが基本の生地で、釜の温度と成形を変えて色んなパンが作られます。1日200キロの生地×3回。近所のレストランにも卸しています。酵母はもちろん長年にわたり代々受け継いで来たもの。前日の生地を残して 翌日用に水と粉を混ぜてviga（中種）として使っていきます。

そして樫の薪を使い、レンガの窯で焼き上げます。薪の乾燥具合にも工夫があるんですよ。

薪を燃やした炭を下の引き出しに落として余熱で焼き上げる仕組みです。釜の写真は パンを入れる側(表)と薪を入れて灰を下に落とす側(裏)の2枚。
初めは高温なので鉄板のフォカッチャやピッツァ、小さなパンを窯入れします。

次に少し下がったところで1キロ、2キロ成形のパンを窯入れ、最後に180度くらいに下がったら3キロのパンを時間をかけて焼き上げます。
さらに温度が下がったら、お菓子も焼きます。ちなみにこの窯、3キロパンが50個入るんですよ。
最近は、古代小麦のセナトーレカペッリなどを家族で育てて石臼製粉したものを販売スタートさせたそうです！
ぜひ、皆さん行ってみて下さい＾＾

https://www.fornosorellepalese.it/it/

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